Cook & Chill

Im Gegensatz zur Verpflegung in der ersten Hitze ist Cook & Chill (deutsch: Kochen und Kühlen) ein Verfahren, bei dem die Speisen nach dem Kochen nicht unmittelbar an die Essensteilnehmer ausgegeben werden.
Die warmen Speisenkomponenten werden dazu nicht gänzlich fertiggekocht und nach dem Garen möglichst schnell auf eine Temperatur unter 3 °C gekühlt (Schnellkühlung). Bei ununterbrochener Kühlung können diese dann mehrere Tage gelagert und erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrstemperatur aufgeheizt und in diesem Zuge fertig gegart werden (Regenerieren).
Cook & Chill wird vorwiegend in der Patientenverpflegung, zunehmend aber auch in der Betriebsgastronomie und bei der Bankett-bewirtschaftung eingesetzt.

 

Cook & Chill hat weitreichende Auswirkungen auf die Herstellung des gastronomischen Angebots.
Insbesondere bei einer Belieferung kann die Cook & Chill-Speise frischer, mit geringeren Nährstoffverlusten, einem besseren sensorischen Eindruck und einer höheren Lebensmittelsicherheit dem Gast serviert werden als bei herkömmlichen Verfahren. Dies setzt jedoch voraus, dass der Prozessablauf optimal organisiert ist und keine Fehler in den Prozessstufen auftreten.
Die Umstellung auf Cook&Chill erfolgt in der Regel, um die Verpflegung wirtschaftlicher und qualitativ höherwertiger zu organisieren. Wesentliche Einsparmöglichkeiten sind die Zentralisierung der Produktion und die zeitliche Entkoppelung von Produktion und Ausgabe.